Henri IV raffolait de cette recette de volaille au bouillon parfumé. Un plat royal !
Annie vous propose sa recette pour 6 personnes.

TOUT D'ABORD AU MARCHE
- La poule est une volaille d'au moins 18 mois. Elle est plus grosse, plus ferme et plus grasse que le poulet. Elle est également un peu plus fade. Elle supporte donc les longues cuissons au bouillon et réclame l'ajout d'herbes et d'aromates. Elle peut atteindre 3 kg. Achetez-là avec ses abats chez un volailler de confiance ou avec un label, car il n'est pas rare de trouver de gros poulets engraissés sous la dénomination "poule" !
INGREDIENTS
- 150 g de jambon de Bayonne - 3 tranches de pain de mie - 1 bouquet de persil - 1 bouquet d'estragon - 2 oeufs - 1 pied de veau - 6 carottes - 3 navets - 2 oignons - 2 échalotes - 1 gousse d'ail - 1 branche de céleri - 1 clou de girofle - 6 tranches de pain de campagne (facultatif) - lait - sel, poivre.
PREPARATION ETAPE PAR ETAPE
- 1) Préparez le bouillon : pelez les carottes, navets et oignons. Piquez un des oignons d'un clou de girofle. Fendez le pied de veau en deux. Rincez la branche de céleri. Assemblez le tout avec le bouquet garni dans une grande marmite, salez et versez 3 litres d'eau. Faites bouillir 30 minutes. Réservez sans filtrer.
- 2) Préparez la farce : faites tremper 3 tranches de pain de mie dans du lait. Hachez le jambon de Bayonne et les abats de la poule (foie et gésier). Pelez une gousse d'ail en ôtant le germe et hachez-là. Mélangez les viandes, les légumes et les herbes dans une terrine. Emiettez le pain et ajouter 2 oeufs battus. Salez, poivrez.
- 3) Farcissez la poule avec la préparation au jambon. Recousez l'ouverture avec de la ficelle alimentaire.
- 4) Plongez la poule dans le bouillon et faites frémir 2h30 à couvert. Réservez là au chaud. Prévoyez un accompagnement de riz.
- 5) Faites griller les tranches de pain de campagne et servez avec le bouillon en entrée. Décorez la poule de brins d'estragon. Découpez-là devant vos convives et servez un peu de farce à chacun.
Pour l'accompagner : un AOC rouge Bandol, un Madiran ou un bourgogne blanc : puligny-montrachet (côte-de-beaune).
BON APPETIT.

Texte et photo J.B (D.R lesechosducastellet)